助手在他的要求下给肉扎了细细密密的小孔，并清理肉上面的杂质和筋膜。

陈佳良在一旁用盐，糖，酱油，五香粉等调制成酱汁，一会用来腌制肉块。

脆皮烧肉的准备工作做完后，他开始着手处理白芦笋。

这个季节的白芦笋十分鲜嫩，陈佳良特意选了每段白芦笋最嫩的顶头一寸，可谓是十分奢侈。

将红色水白萝卜薄片和浸泡过冰水的白芦笋尖拌在一起，淋上由盐，白糖，果醋和香油的蘸汁。

装盘时，陈佳良在每一盘的顶部用贝壳勺挖上一小撮圆润饱满的鱼子酱，提高了整道菜的口味层次。

赵志恒看着他小心翼翼的在顶部堆叠鱼子酱，觉得还挺有趣的。

那模样就和文物修理师对待要修复的文物一样，手上的劲道收放自如。

正这么想着，隔壁明档传来的切肉声将他思绪拉回。

好快的手，好快的刀。

许镜清双手各握一把刀，随着她灵活的活动手腕，两把菜刀交替落下，有节奏的发出“笃笃笃”声。

片刻后，肉筋全部切段，四肥六瘦的肉块成为了红白相间细微颗粒状。

许镜清用手捏起一小撮，微微一捻，手感粘稠不松散，肉剁好了。

接过助手递过来的葱姜汁，许镜清慢慢倾倒入肉泥中，另一只手不断顺时针搅拌。

搅拌完后她又在盘中摔打了几次肉泥，接下来往肉泥中添加各类调料品的时候她又同样操作。

虽然赵志恒不是淮扬菜师傅，但同样作为厨师，基本功怎么样，细节处理到不到位，他还是很清楚的。

这个许师傅有点手艺在身上。